應用手工製麵原理改善機製麵條的品質
黃宏隆
社團法人中華食品安全管制系統發展協會 常務理事
摘 要
傳統的手工製麵方法，是一種技術與藝術的結合，其麵質與口感實為一般機器製造的麵條所無法比擬。品質好的麵條應該具備的條件，復水性好(麵條的滲透性好)、耐泡性好(煮熟的麵條耐久泡不易爛)、筋性好(麵條的Q性與咬感彈性佳)、爽滑性好(麵條的入口性與滑溜感好) 等四項基本性質。使用手工製麵能夠達到好品質的要求，可惜手工麵無法量產與自動化，成為最大的缺憾。現今製麵業為求快速與自動化量產，使用一般的製麵機生產，無法兼顧到麵條的品質，實為美中不足之事。傳統製麵方法中的加水量較高、有充足的醒麵熟成時間及多方向性的擀麵延壓方式等工序，是手工麵條的食感之所以優於機製麵條的三大主要原因。手工製麵師傅在製麵條的過程中，實蘊藏了諸多製麵之原理於其中而不自知，若能將這些原理應用在機製麵條上，則高品質且量產化的麵條生產模式，將不再是遙不可及。
關鍵詞：手工麵條、機製麵條、食感。
一、前言
愛吃麵食的人，想必有個共同的偏好，那就是喜歡手工麵條勝於機製麵條，如果您曾經品嚐過師傅親手現作的手工麵條，對於那種麵香濃厚、勁道十足與滑溜爽口的感覺，往往讓人回味無窮。究竟手工麵條的製作有什麼祕訣，在食感上會使人如此喜歡，而機製麵條的品質卻總是略遜一籌呢？在原因的探討上，我們從手工製麵的主要步驟、機製麵條的生產流程及對製麵原理進行深入了解的話，那就不難找到答案了。
二、手工製麵
手工製麵的主要步驟如下(詳見圖1):
1.用手揉麵，使材料混合均勻。
2.揉麵成圓糰狀，靜置讓其醒發(熟成)。
3.多方向擀壓麵皮成適當厚薄度。
4.用刀切出麵條。
傳統舊式的手工製麵，在和麵時，一般均使用木鉢或圓盆狀容器，先將麵粉、配料及水拌勻，再用力搓揉，使成均勻的麵糰後，再搓成圓球狀，蓋上布，然後放在桌上讓其醒發一段時間，才開始擀壓麵皮，擀至適當厚薄度後，再使用切麵刀切成細條狀而完成。為使麵糰的筋性形成更好，在揉麵過程中與擀麵前，有人甚至用粗布包裹麵糰後，以雙腳用力踐踏，此種製作景觀，現今已不復見了。
.png)
圖1、手工製麵的主要步驟
三、機製麵條
機製麵條之製作流程如下(詳見圖2):
1.用攪拌機將依序放入的材料混合均勻。
2.以壓麵滾輪將麵皮壓成適當厚薄度。
3.用機製滾輪麵刀，切出絲條狀。
.png)
圖2、機製麵朴的製作流程
自從製麵機問世之後，製麵的人可就是輕鬆多了，不但節省勞力時間且產量大增，同時，也不必因揉麵糰而弄得滿頭大汗。機器製麵時，先將原材料和水倒入混合桶中，由攪拌機攪拌均勻、筋性形成後，移至壓麵機，連續壓延至適當厚薄度後，經切麵機切條成型。操作上確是簡單俐落，但品質上一般總是不如手工麵條。
四、手工與機製麵條品質差異原因探討
在瞭解兩種製麵法的簡易流程後，是否發現有什麼地方不一樣而導致麵條品質的差異呢？經我們解析後，理出其中主要的差異有三點：
(一)加水量不同
手工麵因用手操作，力量較小，為使揉麵能成糰出筋，水量必須多加，使麵糰稍柔軟才能順利操作整型，一般的加水量約為麵粉量的45%左右。而機製麵條之加水量則少得多，一般只用30%左右，因為製麵機的力量較大，雖然麵塊呈乾硬狀，仍能被強迫且順利的壓成麵帶；但如果水量稍多，超過了35%以上，則麵皮將會黏附滾輪上而無法順利操作。
(二)麵糰醒發熟成與否
用手工剛搓揉好的麵糰，其性質是呈現強韌的狀態，彈性強展性差，若此時立即用木棍予以擀壓，則麵糰收縮性強很不易操作。假使經過一段靜置的時間，則麵糰將會發生某些物化性質的改變，變成鬆軟易擀麵整型的狀態，此種醒麵熟成的過程，對麵質的提升而言，是個極為有利的步驟。反之，機製麵條因壓麵機的力量強大，不必等待醒麵的時間，即可壓成麵帶(一般機器製麵都省略此過程)，但卻也對麵筋造成傷害而影響麵質。
(三)麵皮壓延的方法
用手工擀麵，一般習慣擀成大圓片狀，擀麵時係以輻射狀多方向性的方式操作，此對於麵筋網狀結構的形成是非常有利的；但機製麵條的壓麵方式卻只能維持單一的方向，較為不利麵筋網狀組織的形成。
四、結語
手工麵條的質地與食感優於機製麵條，此乃因手工麵條之製作工序較能發揮麵粉之製麵適性，使麵糰於較佳的狀況下製成麵條。製麵機並不是做不出好麵條，而是必須懂得如何應用手工製麵的原理，調整製麵工序，並選擇適當的製麵機來配合，就能做出品質良好的麵條了。
參考文獻
1.黃宏隆、郭文怡、徐華強 (2002)。麵條加工技術，二版。中華穀類食品工業技術研究所。
2.小田聞多(1991)。新めんの本。食品產業新聞社，東京
3.Guo, G., Shelton. D.R., Jackson, D.S. (2006). Comparison study of laboratory and pilot methods for Asian salted noodle processing. Journal of Food Science, 69(4):159~163.
4.Liu, X.Z. (2014). The present situation and trend analysis of wheat flour food consumption in China. J Appl Eng Sci. Technol., 7:202.
5.Zhang, Na, and Ma, Guan-sheng (2016). Noodles, traditionally and today. Journal of Ethnic Foods, 3(3):209~212.
