會刊精選>>淺談科學化食品感官品評的學習_中臺科大 劉伯康 助理教授
日期:2016-12-05

一、前言


     筆者於2002年在美國攻讀博士期間,在美國密蘇里大學哥倫比亞校區學習到當代國際知名品評學家Hildegarde Heymann博士開設的食品感官品評課程後,就開始喜歡上這個在食品業界非常實用的科學化評估工具,也將我個人的學習與研究興趣從食品化學領域轉到食品感官品評領域。我的博士論文也完全利用感官品評技術來從事冰淇淋產品改良的研究。2007年回台任教後,開始教學與實踐在食品感官品評這個領域的學習與知識技能;也先後持續在中部幾所大專院校的食品科學相關科系教授食品感官品評課程,已經長達了七年,發表了近百篇與科學化品評有關的研討會論文及參與了50場大大小小的教育訓練及演講;身為一個對科學化品評具有熱情的實踐與傳遞者,近十年光景的教育傳遞,仍然發現台灣在這個領域上的學習、應用與進步並沒有結構上的改變。這幾年服務產業的過程當中,仍然停留在最常聽到一句話是:「感官品評很重要!」但總是看到產業界不科學化方式之應用。當然,筆者作為一個傳遞者的努力不夠是事實;然而,這個過程當中,國內許多的先進也長期致力於科學化感官品評技術的推動,例如:國立中興大學食品科學系退休的區少梅教授,約20幾年前開始,從描述分析的技術推動科學化食品感官品評觀念,並且導入智能感官技術於食品品質的檢測;樞紐科技顧問股份有限公司的姚念周博士也長期開設相關教育訓練課程、產業的推廣與輔導及發展許多中文化實用的感官品評工具,使台灣在這個領域上至今一直能和國際接軌。即便如此,這個領域或相關技術在台灣食品產業與學術界至今沒有獲得有效益的應用與發展。


      食品感官品評在美國食品科技人才的培訓上,是繼食品化學、食品加工、食品微生物與食品工程之後的第五大次領域,在美國食品科技相關系所大學部的課程也列為必修。回顧這幾年,鄰近幾個亞洲國家(韓國與泰國等)在這個領域上發展的快速與進步,台灣應該好好的重視這個領域的人才培育。中國的崛起,讓英國著名的出版商Elsevier 在2004年於歐洲開始舉辦EUROSENSE(歐洲感官品評論壇)的10年後,首度於2014年在亞洲國家-新加坡舉辦此兩年一次的ASIASENSE(亞洲感官品評論壇)。2016年5月在中國上海舉辦了第2屆亞洲感官品評論壇;這說明在歐美國家食品工業上大量使用並獲得許多利益之正確的科學化品評技術,將開始重視如何在亞洲市場的應用及了解亞洲的消費者行為。然而,這2屆論壇,台灣相關參與的人員卻沒超過10人次。試問,我們應該在這個新興的潮流中缺席嗎?

 

二、官能品評所面臨的現狀與困境


      感官品評領域在台灣要有結構性的改變,最重要的部份就是必須對此學門能有深入的學習與思維;科學化品評有兩大鐵門檻,操作過程和統計分析。感官品評的操作過程中,包含了哲學與科學的範疇,造成了在學習的過程中,除了訴諸證據資料外,也有純粹的思辯。這樣的雙重特性,增加了學習的難度。比方說,利用各種評估方式來證明一群訓練良好的品評員能夠如儀器般的進行感官特性的檢測;然而,如何保證在正式的試驗中,他們能如往常一樣的表現?就如同一個訓練有素頂尖的奧運選手,能夠確保在奧運競技場上有最好的表現;我想沒人能保證,因為涉及到了當時面對的環境所呈現出的生理與心理狀態是否為巔峰。當在正式測驗中產生了不確定性,就只能重新來過嗎?還是有其他的方式可以進行補救或取代?能夠有效地達成科學的評估與經濟效應的應用,這就是一個哲學問題。這些都是一個在操作科學化品評的實踐者每次都要面對的問題,這樣的狀況是無法從一般教科書的內容去得到標準答案,這需要深入的思維與實踐。就像一個只學了一招降龍十八掌(比喻感官品評技術)的武林人士,想要靠者一招行走江湖而不敗,那是不可能的;即便是具有天賦的武學奇才,也不可能場場都贏,何況是一般的習武者。深入持續的學習是感官品評人才培育一個很重要的關鍵。然而台灣過去對於這領域的知識傳授太過於簡單,導致對於感官品評的認識不足而產生了許多問題與錯誤認知。當我們還在抱持著使用人作為評價依據的主觀不科學的態度,或者還是只想著儀器萬能,不去面對有許多食品的特性必須藉由人感官評估才能得到答案,或者還在以大家熟悉的問卷調查或市場調查方式來看品評的問題;甚至有人還要講求品評問卷信度與效度等錯誤的概念,套在一個科學的實驗法上,感官品評的人才培育怎麼可能會有成效呢?因此學習感官品評最大的關鍵點是在於對核心觀念與架構的認知是否正確,只要概念與方向正確了,其他都只是技術問題罷了!也就是說,技術問題可以通過不斷的熟悉、演練來避免錯誤,但是觀念如果不正確,那麼技術執行得再好,也無法得到正確的結果,就如同煮沙不能成飯是一樣的道理。


      品評技術涉及的人的行為、心態與人性,在核心觀念與架構的認知正確後,必須要有思辨的能力及清楚的邏輯。在傳遞科學化感官品評過程中,常常看到兩種現象;一個是想要用一種方法或方式去解決所有的問題,會有這樣的想法都是長期接受儀器分析訓練的結果。例如想要知道這兩個產品是否有差異,可以是用簡單的差異分析法得知產品有差異或沒差異;然而,如果結果顯示是有差異,又想要問差異的大小是多少。因此,就會看到操作者把這兩個截然不同層次的問題,放在同一張品評問卷上;反正都會有回饋,這就是一個極大的錯誤認知。這個在科學化品評實驗進行前,就必須做好假設,選擇適當的方法及實驗設計。如果最初假設希望知道差異的大小,那你就需要訓練品評團達到有如儀器般訓練良好的狀態;但如果只是想知道是否有差異,品評員的訓練可能只要達到訓練有素的狀態即可,但因為這個狀態,所以問的問題較簡單,也可能需要較多品評員的參與,這是環環相扣的。如果一個操作感官品評的人員沒有這樣的認知,只像儀器分析一樣的思維,找到一個方法去模仿與分析,得到一個答案,通常的到的結果是不正確的。


     第二個現象是只看到表象,沒有思維或了解為什麼;科學化品評的方法是經過許多學者或專家嚴謹的驗證過,他一定有傳承;沒有傳承的方法通常也是不科學或有問題的,必須找到傳承。也許會有許多不同的傳承或理論基礎,但共通的目的是科學,這個在追尋科學的路上因為涉及到人,所以必須被實證或驗證。在台灣許多人在執行感官品評消費者測試中,常常會用7分法或是5分法,卻不使用國際上大家公認的9分法;看到這個問題,筆者常常問為何要這樣設計,得到的答案是我覺得9等份太複雜了,消費者可能會混亂等等的答案。甚至,也聽說過某某食品大廠用5分法,你會比他專業嗎?這樣的言論。這個問題上,筆者只知道9分法是有驗證的傳承,實在無法得知7分法或是5分法的驗證傳承,或者說9分法和5分法或7分法是同樣層次的問題,如果有傳承,是不會共同存在的。而科學化品評的歷史也只不過短短50年的時間,要能夠找到正確無誤的傳承,並不是一件困難的事情。


     對於學習者在感官品評這個領域上的第二個鐵門檻是統計的分析與應用。統計的應用是感官科學是否實用化的一個關鍵點,以不同角度去觀察所收集的資料並且分析與解釋。感官品評數據會根據品評評估的方式及數據資料的特徵,進一步搭配正確的統計方法,這和儀器分析通常僅使用等距量表與比率量表而採取少數的統計方法有明顯的不同。除了傳統的統計方法外,感官品評也大量使用多變量變異數分析(multivariate statistics analysis),提供感官研究非常有價值的資訊。多變量變異數分析可以簡化數據、進行分類(對產品、特性或品評員分類)及瞭解關係。品評方法搭配多變量變異數分析,應用在分析感官品評數據上,可提供一個客觀的結果,來解決許多實務上想要探討的問題。例如:想要抓住消費者的偏好,來開發產品或在市場上進行不同產品的區隔,可使用內部喜好性地圖(internal preference mapping)、外部喜好性地圖(external preference mapping)及部份最小平方法(partial least square)等多變量變異數分析來探討。沒有統計分析的加持,感官品評所收集的資料只是一堆沒有用的數據。這也是一般學習者的困難點,也是一個想學好感官品評的學習者無法逃避,而需要深入學習的領域。


三、結語


      可能有人認為科學化的感官品評在台灣或華人世界的食品工業界是不可行的,因為老闆最大,老闆常會主導或決策一個產品的口味,或者由老闆試吃過了後決定了產品的走向,所以我們講的這些科學化的品評是沒有用的,這是企業文化的問題。事實上,筆者認為會有這個狀況的原因還是因為對於感官品評的了解不夠專業與一知半解,無法看出使用科學化品評在產品品質、開發及行銷的利益。當然還有一個原因是大部份的傳統食品產業並沒想走外銷或國際化市場的路線,認為只要固守台灣市場就好。所以科學化的品評就不會是一個在企業經營或產品開發上被優先考慮的工具了。身為食科人的一份子,改變應從你我自身開始。找一本好的感官品評書籍,一個熟悉的統計軟體,一起加入這個有趣的食品感官的世界吧!

 

參考文獻
1.    姚念周(2012)感官品評與實務應用-讓老闆信任你的數據,樞紐科技股份有限公司。
2.    劉伯康、莊朝琪(2016)食品感官品評理論與實務(第二版),新文京出版社。

 

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