蔡易成/台灣冷鏈協會農業委員會召集人/太陽生鮮農產股份有限公司董事長
沈泰霖/太陽生鮮農產股份有限公司供應鏈總監
生鮮食品一般定義為在結冰點之上各類未經烹調的新鮮食品。除了未經初級加工的食材原料，也包含經過清洗、整修、分級、截切、包裝等初級加工的可直接烹煮或生食的商品。生鮮食品不同於一般商品，它因為含水量高、易腐敗變質、口感的要求及儲存環境條件的多變化性，產出後到最終食用的過程間，隨著時間及環境的改變商品的品質與價值會有顯著的不同，因此特別需要在流通過程中妥善管理，確保大眾食用的安全及銷售的商業利益。
雖然在流通過程中保存不易且價值變動大，但生鮮食品卻是消費者需求量最大且購買最頻繁的商品。以台灣零售超市龍頭「全聯福利中心」為例，目前生鮮產品銷售占營收已達30%，並持續成長中。提供穩定且品質優良的生鮮商品，將成為零售市場競爭決勝關鍵(王莞甯，2021)。
就生鮮食品銷售市場觀察，大眾的消費意識正是推動生鮮供應鏈轉型的最大力量，消費者已經不再只是要吃的飽，更重要的是要吃的好、吃的健康。既有生鮮食品消費模式與通路分布已出現結構性的改變。從近年連鎖零售通路營業額以平均近5%的成長，可觀察到消費者取得生鮮產品的習慣，近年來已從傳統市場，明顯地轉向超市與量販等連鎖零售通路。除了消費環境較為舒適之外，連鎖通路具有產銷履歷或有機等可溯源商品，提供高品質且確保來源及流通的過程的生鮮食品，已成為市場的主流。
除了已經浮出檯面的實體通路同業競爭外，透過數位通路平台銷售的新型態生鮮銷售通路也如千軍萬馬般一起進入戰場分食生鮮食品千億價值的市場大餅。多元的生鮮銷售模式百家爭鳴；但市場機會到來的同時面對的卻是殘酷的現實-「生鮮冷鏈供應鏈準備好了嗎?」
近來在COVID-19疫情的催化，生鮮食品原來透過批發市場的傳統運銷模式受到阻礙，面對源源不絕的訂單及銷售機會，許多通路卻無貨可賣，或是無法將產品從產地送至消費市場，只能眼巴巴的看著生鮮食品耗損。歷經「蔬菜箱之亂」後，冷鏈物流系統的重要性終於受到重視。各大零售通路近期皆投入興建冷凍設施，希望確保生鮮商品的品質及市場競爭力。生鮮食品從生產、加工、運輸、儲存、理揀到配送，全流通過程皆須在最適合的溫度下及衛生的環境中保持；因而產出生鮮冷鏈物流作業及食品安全等重要規範。這種全鏈式的管理，才是生鮮食品供應鏈成熟與否的關鍵(圖一)。
現代消費者越來越重視營養健康及食材安全，高品質且新鮮的生鮮食品已經成為市場的趨勢，而冷鏈物流成為近來熱門的議題；但冷鏈供應鏈不僅是只有冷藏倉庫與溫控配送車輛，冷鏈對於生鮮農產品的意義在於「整合供應鏈資源，讓產品在流通過程中維持適合的低溫狀態，延長保鮮並提升商業價值」。
簡而言之，生鮮食品供應鏈需要能控制在適當溫度的流通過程。投入大量的資源在所有的環節建置適當的冷鏈設施為解決方案，但實務上卻很難徹底執行。全面性的冷鏈佈建需要龐大的資源，且其容易在部分較脆弱的節點上產生斷鏈。以蔬果類生鮮產品為例，生產端的冷處理對於產品整個生命週期的品質卻非常重要，農產品採收後會累積大量的田間熱及呼吸熱，因為產品會不斷的釋放出熱量，並在通風不良的環境下快速累積，高溫則更加速農產品呼吸速率及蒸散速率而加速產品的老化及劣變，促使病原菌容易生長。採收後運輸前的預冷處理是最有效益可明顯延緩產品開始劣化的關鍵步驟。但台灣屬於集約式農業，生產者多為中小型農戶，不具規模的產量而無法投資冷鏈設施，所以生產端執行田間預冷或是冷鏈運輸的難度頗高。再加上以傳統運銷模式銷售，所有產品產出後集中到批發市場交易；在貨權轉移後，貨品狀態就與賣家無涉。對於生產者而言，生產端冷處理僅提高成本，卻無法明顯提高售價，自然無執行誘因。
從產地到消費端完整的供應鏈管理是穩定且高品質生鮮農產品的必要條件。台灣的冷鏈物流發展已經超過了三十年，在鄰近國家中冷鏈技術及冷鏈設施的普及度，除日本外，應該屬領先地位。但我們還是時常會聽到生鮮農產品在運銷過程因為冷鏈沒有做好導致品質出現瑕疵的問題，往往問題的根源，就在於生鮮農產品分銷的流程及商業機制，是否能引導所有供應鏈的參與者有動機投入規範一致的冷鏈建置。目前國內大型零售通路藉由其強大的採購力要求其供應鏈內的業者依據通路的規範去執行，銷售的生鮮農產品已可進階的提供有機類與履歷類等可溯源的品質保證服務；但在其他通路，如餐飲或傳統市場供應鏈，則顯得零星且不完整，而冷鏈的管理就存在很大的風險。
傳統運銷體制層層分銷，因為各自的管理能力及認知的差異，容易在其中的任一環節產生風險，很難確保在流通的過程受到一致的規範。因此我們可以發現，在國外發展較完整的分銷體系往往會產生大型的食材分銷業者例如Dole、Farmind等，從了解需求、規劃產品、契作、生產、加工、包裝、運輸、倉儲、理揀貨到最終的配送一條龍式的服務並做全程品質管理。這種全供應鏈服務的模式可確保「需求」與「供給」的生產內容一致，產業垂直整合，縮短了供應鏈的距離。除了減少中間過程斷鏈的風險，也減少因為分銷過程造成的耗損。因為產業的整合，讓供應鏈冷鏈的具有可管理性，企業資源也可以更有效分配在供應鏈中的冷鏈設施。
供應鏈的整合將依據需求規格提供穩定的品質，有機會進而將農產品品牌化。供應鏈管理的技術在一些工業化程度較高的產業，如電子、電商零售等已有成熟的發展；但在台灣農業的領域供應鏈管理的概念尚未成熟，導致目前生鮮農產的生產者、分銷商、通路及消費者間訊息斷鏈，也是造成農產品產銷不平衡及價格暴起暴跌的重要原因。因此生鮮農產供應鏈垂直整合服務，加上全流程的資訊溝通平台，就是台灣農產品亟需發展的機制。藉由整合的資訊平台讓生產者依據消費的需求規格精準生產，同時讓流通的過程資訊能被記錄管理，搭配實體物流在每個交接的過程，皆有完善的點交和核對(圖二)。資訊透明的冷鏈物流能將生鮮農產品供應鏈轉變成品質保證及品牌價值，進而將農產品價值提升成為受消費者肯定的高品質生鮮商品(圖三)。
生鮮農產品的競爭力需要全供應鏈整體的規畫，將商流、資訊流與冷鏈物流從生產端到消費端完整串接，讓消費者認同產品的價值進而促進生產者與分銷業者有意願投入更高品質的生產及流通過程，變成一個多贏的正向循環。藉由生鮮食品供應鏈垂直整合讓冷鏈物流管理更具體可行，減少不必要的流通過程及耗損，具體實現永續綠色生鮮農產品供應鏈的理想，創造出新生鮮農產的產業價值鏈！
圖一、掌握產地資源垂直整合，打造最佳供應鏈服務
圖二、冷鏈供應鏈
圖三、冷鏈供應鏈。
(A)標榜履歷可溯源的安心蔬果；(B)明亮乾淨的現代化生鮮超市環境；(C)農產品牌化
參考文獻
1.王莞甯(2021)生鮮成疫情下搶手貨 全聯堅持做最難賺生意的背後盤算。取材自 鉅亨新視界 https://news.cnyes.com/news/id/4650922。
