台灣食品安全之再精進
謝定宏
前衛生署食品衛生處副處長
摘要
人類在歷經新冠肺炎疫情長期的衝擊下，食品及餐飲產業遭受了前所未有的挑戰，其中最大的改變，就是在通路方面的因應，這種變化也賦予通路或物流業對食品安全維護應負的責任。在過去八年內，政府有關單位陸陸續續推動相關管理機制，但是，全面性的法規支持環境顯然還是不足。本文藉由此次在疫情的影響下，台灣食品產業如何面臨未來食品安全管理的新趨勢，參考全球食品安全倡議(Global Food Safety Initiative, GFSI)要求的發展方向，希望透過相互認可的制度、提升消費者的信任度、繼續加強食品安全管理、建立必要的食品安全計畫，並透過獎勵及補償制度，大力推動通路業者食品安全文化制度，將行為科學及社會科學導入企業文化中，期望發揮其深遠的影響力，有助於改善全球的食品安全問題。
關鍵詞：新冠疫情、通路業、全球食品安全倡議、食品安全文化
一、 台灣食品業的現況和應對疫情的策略
(一)台灣食品業的現況
新冠疫情於109年1月爆發之後，全球各地產業紛紛停工，停產和限制人貨往來，嚴重的影響各行各業。由於飲食關乎民生基本需要，雖然，食品業在疫情期間所受衝擊，相對於其他產業為小。不過，食品廠商仍面對不少挑戰，包括：111年1到5月間，受俄烏戰爭及貨運缺櫃影響，國際農產原物料及油價延續去年二位數成長走勢，帶動民生物品價格的持續上揚，但是食品業總產量仍創造年產值6,546億元，年增4.1%。
目前台灣約有7,000多家食品工廠，僱用150,000名以上員工，食品業佔整體製造業產值比重約為4.8%，是台灣第八大製造行業。當疫情肆虐全球之際，台灣食品業整體產值仍可保持增長，主要是因為台灣的疫情相對緩和。儘管國外市場萎縮，導致食品出口於109年減少9.88%，致使廠商的經營策略轉趨保守，但國內市場的需求卻仍然旺盛。以109年為例，水產、肉類、蔬果加工保藏業及非酒精飲料製造業的產值，年增幅均超過8%，推升整體產值呈現正增長（康彰榮，2021)。
(二)食品產業面臨的挑戰和轉型
有鑒於近期疫情的升溫及反覆無常的變化，台灣食品業仍須面對不少的挑戰。亞洲卓越的顧問科技公司 beBit TECH 微拓科技，於111年6月9日發布《食品產業市場與產業趨勢白皮書》調查研究顯示，在餐飲業部分，當疫情過後，民眾對於內用還是會感到擔憂，如何建立消費者對於餐飲內用的信任感，並發展兼顧美好飲食體驗及低接觸服務的新互動模式，已成為各大餐飲業者當前的重要課題。在食品產業部分，因為民眾擔心外出用餐有染疫風險，使得家中自煮的頻率大幅提升，更帶動生鮮／加工食品的消費。若從年齡區間進行交叉分析，25歲以下的年輕族群最為顯著，疫情期間不僅高達50%的受訪者表示，將增加對生鮮食品的消費。疫情後，增加消費的比例不減反增，預期上升約62%，初步分析其主要原因，方便及選擇的多樣化、成熟的冷凍冷藏與運送技術及綿密迅速的運送網絡，是獲取25歲以下年輕族群青睞的關鍵。最重要的是食品產業各個通路，在疫情期間的表現，線下通路明顯受到疫情衝擊；反之，數位平台則有大幅度增長，48%民眾增加「電商平台」的使用頻率、47%增加「外送平台」的使用頻率，也有34%民眾增加了使用「品牌電商」的頻率。值得一提的是56歲以上的族群，高達53%的受訪者表示，增加在「品牌電商」上的消費，顯示資深市民在消費行為數位轉型的過程中，對品牌的追隨與認定明顯高於其它世代。這段期間促使業者紛紛採取應對策略，加快建立網上銷售渠道，無論將來的疫情趨緩與否，網上消費已成為主流模式，食品業開通線上線下銷售渠道已是大勢所趨（賴俊明，2022)。
另外，部分專家也憂慮食品運輸過程會成為病毒傳播途徑。中國食品科學技術學會曾於2020年底警告，一些海內外動物來源生鮮食品加工後，流通的市售場所，曾出現聚集性疫情，不僅令消費者擔心，也影響到相關食品產業的供應鏈（康彰榮，2021)
這場疫情也將促使食品產業進行大規模的改革和創新，如知名媒體Food Manufacturing分析疫情對美國食品業界的影響，認為傳統的食品產業模式已逐漸不適用於將來生活型態的需求，並提出未來產業的新趨勢。首先，供應鏈必須更加靈活和更具彈性，避免突發事件影響供應鏈;其次，消費者的環保意識日增，品牌必須與環保和綠色能源結合，例如:減少包裝材料，才能提升顧客忠誠度;再者，消費者的滿意度通常與食品的新鮮度成正比，因此，縮短貨物運送時間非常關鍵。在這情況下，廠商將爭相引入區塊鏈技術，以實現去中心化，務求縮短物流時間，而此舉將成為食品業的一大趨勢（康彰榮，2021)。
二、台灣食品安全之再精進
(一) 通路的食安責任
根據政府的統計資料顯示，台灣的食品原料商、食品添加物供應商及食品製造業者總共約4萬多家，連鎖通路商則約40家，規模最大的前13家就涵蓋了約95％的食品供應及製造商，九成民眾曾在連鎖賣場採買食材。然而，據《康健》在105年的調查顯示，有42.7％的消費者曾在通路商買到酸敗、過期、食用後上吐下瀉的劣質食品，更有四成的消費者不滿每次食安出問題，通路商的作為只是下架、退貨。一般而言，一個商品要上架到通路上，至少要有幾個規費，如：上架費、商品銷售抽傭、物流費。在這三個主要費用之下，尚須考量各個商品的知名度及店家對業績的需求，再加上年度業績獎金、月份業績獎金、週年慶贊助、展店贊助、各種節慶贊助(如:中元節、端午節…等)、退貨物流費用、新商品押金、新商品上架電子交易平台費用…等。最後，將這一堆費用歸納為一個數字「65%」，也就是說一個100元商品，到消費者手上的價格大約要扣除65元，才是生產廠商實際到手的數字，就是35元，而這個數字包含：廠商的利潤、人員、材料、管銷、設備折舊、廣告、稅金…等費用。因此，如果我們以毛利20%來推估，那廠商的材料與製造成本只能在28元。足見在食品安全的領域中，台灣地區所發生各種大大小小事件，一直都是由通路商主導，卻由生產者來承擔法律上的責任。這在「食品安全衛生管理法」近年來修法的走向，一直朝著加強嚴刑重罰；甚至違反行政法的除罪化原則來看，就刑法有責性部分，未免對製造業者有所不公（王暄茹與林慧淳，2016；Yuyumy，2013)。
職是之故，在102年12月2日，立法院「社會福利及衛生環境委員會」做出決議，建請衛生福利部與經濟部必須提案修法，要求各通路商負起連帶責任，在食品上架前，要檢附相關檢驗合格證明，做好初步把關。政府相關單位也自104年起，陸續公告管理通路源頭相關的法令、指引，並展開輔導計劃。首先，衛福部食藥署推動「即食熟食衛生安全品質提升效益評估研究」計劃，輔導大賣場熟食區建立食品安全管制系統，導入危害分析重要管制點（HACCP）管理方法；接著，食藥署在104年底公布「理想食品及農產品通路商企業指引」，推動賣場、超市、超商進行供應商評鑑，確保商品衛生、安全及品質。同時間，行政院食品安全辦公室號召大潤發、統一超商、全家、家樂福等11家大型通路業者，加入「食安守門站」。105年7月31日起，食藥署強制食品通路商必須落實食安一級品管（自主管理），如：金針、蜜餞、蘿蔔乾、即食鮮食、截切生鮮蔬果、現場調理即食品等6類產品，皆需進行檢驗，且需提出「食品安全監測計劃」（王暄茹與林慧淳，2016)，並要求通路業者也必須有建立基本登錄系統及追蹤追溯系統的責任。另外，為了因應外送平台的快速崛起，政府於108年9月19日訂定「網路美食外送平台業者自主衛生管理指引」，並於110年9月30日修正。政府上述的所有作為，似乎已經對通路商展現管理的決心，但是經過仔細的觀察，其實多為不具法律效力的指引，缺乏整體性及具誘因的政策（王暄茹與林慧淳，2016；陳鈞，2013)。
(二) 管理的再精進建議
目前全球食品安全標準趨向於全球食品安全倡議(Global Food Safety Initiative, GFSI)要求的方向發展。該倡議主要由非政府間的跨國平台崛起，目標在於加強全球食品安全，增強消費者的信任度，建立必要的食品安全計畫，透過食品供應鏈改進效能，並藉由提供知識交換平台及透過食品零售商、供應商、製造商與認/驗證機構之參與，共同討論食品安全議題，達到一致和客觀的符合性標準，減少不必要的重複驗證評鑑。迄今被GFSI承認的認證標準已經多達10個，包括：SQF(美國)、BRC(英國)、IFS(德國、法國)、FSSC22000、CANADA GAP（加拿大）、GAA BAP（全球水產聯盟水產品加工標準）、GLOBAL G.A.P、GRMS（全球紅色肉標準）、primus GFS、DUTCHHACCP(荷蘭)及Synergy 22000、良好農業規範及HACCP等。值得注意的是「中國HACCP」(危害分析與關鍵控制點)已獲得GFSI的技術性認可，為第一個獲得GFSI認可的國家/政府標準（食品工業發展研究所，2015；阿餅，2016)。
現在GFSI正在推動全球的「一證通行」，可大大的減少重複認/驗證及稽核頻率。美國前20強的零售商和生產商中，已有17家通過GFSI標準體系的認證，可見其對全球巿場的影響力。由於GFSI認為單靠食品安全管理系統(FSMS, Food Safety Management System)，如：ISO相關系統和HACCP驗證，並不能保證供應商的食品安全，必須結合兩個以上的系統，再加上各種作業規範，如：「良好製造規範 (GMP, Good Manufacture Practice)」、「良好農業規範(GAP, Good Agricultural Practice)」、「良好配送規範(GDP, Good Distribution Practice)」和「良好供應規範(GSP, Good Supply Practice)」等，始能形成一個完整的食品安全管理體系。故建議政府相關部門，如：經濟部、行政院農業委員會、衛福部…等，組織專案小組，委託具公信力之民間機構積極推動，取得GFSI的認可，並且通過修法，如:工廠管理輔導法、農產品生產及驗證管理法、食品安全衛生管理法、…等，增列相關管理規範，推動國際間相互認可的食品安全制度，才是落實通路食品安全管理的道路（阿餅，2016)。
此外，如上所言，通路商一直站在食品安全事件的背後，在營利之路上都是走在前端，而且食品安全事件不只發生在台灣，而是全球性議題。近年來，國際食品安全專家發現，只是一味地加強法規要求與強度，並沒有太大的效果；還必須從行為及思想的層面去影響改變食品從業人員，才有辦法確保食品的安全。所以食品安全管理系統便從過去的硬科學邁向軟科學，此即為食品安全管理系統的重要轉捩點。
將行為科學及社會科學導入企業文化，應可發揮其深遠的影響力，徹底的改善全球的食品安全問題，食安問題才會因而減少。然而，行為層面的改變是複雜的，它需要領導者對食品安全的承諾，並且把食品安全視為該組織的價值；而食品安全文化是由上而下的政策，從領導者至最前端的工作者，組織裡的每一個階層都應該確實實施。所以，導入食品安全文化時，考慮每一個相關層面是相當重要的過程，這就是系統性思考，即採用非物理性因素的管理，進而持續精進。食品安全文化在食品安全管理上，通路也扮演非常重要的教育角色，國外已有許多通路，教育消費者怎麼認識、選擇對社會環境友善的食品(徐凡珺，2019)。我國已經於今年四月通過食農教育法，將公私立部門協力合作糧食取得、地產地銷、多元推動管道、獎勵措施及寬列預算等均予法制化，希望從小教育小孩及民眾，認識產品到餐桌上食物的正確觀念。只是目前食農教育推行多在公部門，如果委由私部門，例如與民眾生活飲食息息相關的通路業者，請他們由獲利的經費中，挪出一定比例的食品安全教育宣導支出，相關政府機關則給予不同的獎勵，如:給予稅賦的抵減、年度績優單位的實質獎勵、查核檢驗次數的彈性處理或行政處分審酌程度的減免等，都是可以研究的方向（徐凡珺，2019)。我國將來透過公私立部門協力合作的推動，我們企盼盡快使食品衛生安全管理的區塊鏈能夠更加緊實!
參考資料
1. 王暄茹、林慧淳，2016年7月29日。11家連鎖賣場大調查：哪家最能讓你安心採買？採自https://www.commonhealth.com.tw/article/72682
2. 阿餅，2016年4月18日。台灣食安標準脫軌國際，怎麼辦？採自上下游新聞 News & Market。https://www.newsmarket.com.tw/blog/83912/
3. 康彰榮，2021年9月3日。台灣食品業現況和應對疫情策略。香港貿易發展局。採自https://research.hktdc.com/tc/article/ODQxNTU4NDIw
4. 食品工業發展研究所，2015年7月16日。全球食品產業鏈品質安全提升思維與作為分享會。採自公告頁面https://www.firdi.org.tw/Bulletins_Detail.aspx?BulletinID=30000818
5. 徐凡珺，2019年11月15日。以行為科學管理食品安全系統。108年度工業局振興計畫研究。採自https://reurl.cc/qL8eq0
6. 陳鈞凱，2013年12月2日。賣黑心食品，超商、賣場未來也要負責。今日新聞。採自https://reurl.cc/WGL9M5
7. 賴俊明，2022年6月10日。beBit TECH 《食品產業市場與產業趨勢白皮書》公布疫情前後三大消費者行為變化。經濟日報。採自https://money.udn.com/money/story/5635/6379499
8. Yuyumy，2013年6月21日。別一直怪廠商 食品安全其實我們自己也要負責啊！採自美食網粉絲頁https://e-info.org.tw/node/86727
