賴坤明
中山醫學大學健康餐飲暨產業管理學系 副教授
兼中山醫學大學附設醫院營養科 顧問
社團法人中華食品安全管制系統發展協會 理事
民國93年本人從原來的明新科技大學轉任回到中山醫學大學的健康餐飲管理學系(現名「健康餐飲暨產業管理學系」)任教。由於新教師配課的緣故，新接了一門課「餐飲HACCP」。為了提升教學品質，讓學生有更多的收獲，也期望能「學用一致」，所以十幾年來積極投入HACCP的相關活動，不斷地學習與服務。有幸加入中華HACCP協會，在這裡有更多的學習與服務的機會，當然也有很多機緣可以輔導業者，過程中有不少心得與感觸，特借此協會16週年之際，提出來分享給大家，旨在拋磚引玉，邀大家一起來思考「食品衛生輔導」如何做才更有效益，更有意義？班門弄斧，期待讀者先進不吝指點！
業者大都是善良的
近一、二十年來，我國食安事件頻傳，加上媒體的渲染，導致民眾對業者愈加不信任。「無商不奸」成了多數人的既定印象！古<唐律疏義>有記載：「脯肉有毒，曾經病人，有餘者速焚之，違者杖九十；若故與人食並出賣，令人病者，徒一年；以故致死者，絞；即人自食致死者，從過失殺人法。」實際上食安事件，古來即有，並非現今才有，更非我國更甚！個人認為，大部份的食安事件是因為業者的認知不足，不小心所造成的。正如前所引述最後一段：「即人自食致死者，從過失殺人法。」在不知情之下使人誤食致死者，以過失殺人論處。
在十多年的輔導經驗，本人深深覺得絕大多數的業者是有心想做好，但礙於對食品專業認知有限，或不懂法規而誤觸法網。而且有許多業者都很天真。例如：曾某次輔導素食加工食品業者，第一次輔導時，看到其乾料庫的食材、成品及食品添加物凌亂堆置；當下告知應依5S概念分類存放，並特別說明食品添加物應三專管理-專人、專櫃、專冊。沒想到下個月第二次輔導時，在庫房看到一個全新的保險櫃(圖一)。輔導老師們困惑地問業者，業者回答說：「食品添加物不是說要三專管理嗎？所以我們買了這個保險櫃充當『專櫃』，這樣對吧？」我們面面相覷，覺得無言。其實只要一般的書櫃鐵櫃即可，不一定要保險櫃。但是業者願意如此配合，當下我們也是非常感動。
圖一、乾料室中的保險櫃
另一次是輔導中華路商圈的一家冰果店，老闆娘在店面的衛生安全本來就很用心；雖然現場還是有些小缺失。經過輔導後，全數都改善；唯獨發現她手上戴著手鐲。當下告知可能會造成汙染，老闆娘面有難色，問說：「真的一定要取下來嗎？戴了數十年了，現在很難拔下來耶！」委員們說明：「手鐲會藏污納垢，不容易隨時保持乾淨。若不拔下來，也可以帶手套把它包覆住，只是比較麻煩。」結果，下一次輔導時，其員工跟我們爆料說，老闆娘為了配合我們的建議，非常努力地把多年的手鐲拔下來了，過程非常辛苦，手也都紅腫了。我們看了也很不捨，但也看得出老闆娘對維護食安的決心，深為讚嘆！
以讚美與鼓勵引導業者，以同理心獲取業者信賴
在輔導過程中，業者面對號稱專家學者的委員，心裡難免忐忑不安，也多少會有防禦之心。因此輔導委員不要先以高標準規格看待業者，應先適當讚美；即使在衛生安全找不到甚麼優點，也可以從業績上去稱讚他。例如：「老闆，看您這麼忙，生意不錯，代表您們的產品一定很好吃，很受歡迎厚！不簡單囁！」試著先使其卸下心防，再引導他注重衛生安全主題。一定要先站在業者的立場，先取得業者認同，使其放下心防，再引導他深入食安。特別是，我們若以中華HACCP協會的身份去輔導，業者常會說：「我們不可能做到HACCP，那太難了啦！」而我們則會說：「我們不會以HACCP來要求您，我們只會以衛生安全最基本的規定來建議您。」、「我們只會就食品衛生的專業角度來幫您檢視可能的風險，提供相對的建議。」、「即使我們提出了一些建議，只要您認同並修改，那您就是進步了！」、「改善愈多，進步愈多，可能的風險就降低愈多！」
以最貼近業者的心態及最符合業者的語言，引導業者往食安的正向發展
就遵守食品安全衛生管理法及其他相關法規，許多規定難免會增加業者的負擔與困擾；但輔導者必需讓業者清楚相關規定的出發點，再以業者能理解且關注的重點去引導他們。例如食品添加物及清潔劑等相關化學物質必需要「三專」管理。我們就會告知業者：「三專管理的目的，是為了避免任何人有意或無意的誤用！」讓業者知道，相關的規定還是為了保護業者及其產品。除了法規的要求，以及實際的食安風險之外，現在要更進一步地提醒業者思考另一個問題，就是「社會觀感」。例如雖然食品良好衛生規範準則寫明：「食品從業人員以雙手直接調理不經加熱即可食用之食品時，應穿戴消毒清潔之不透水手套，或將手部澈底洗淨及消毒。」所以於法、於理，只要手部有徹底清洗及消毒，徒手抓熟食(如：包子等)是沒有問題的。但現在要提醒業者，現在人手一機，任何人都可以爆料，只要拍照或錄影上傳，並配上一兩句「片面之詞」，就可以否定掉店家的「一世英名」！就算事後舉證清白，但造成的傷害又如何能彌補？
借助組織力量，帶動食安風潮
中山醫學大學自104年配合臺中市政府衛生局成立「食安青年軍」，四年來持續配合衛生局輔導相關業者。其中最困難的就是校園週邊餐飲業的輔導。由於店家作業時間都相當緊湊，食安軍前去輔導可能對業者增加困擾。很多業者怕麻煩，再加上食安軍並無公權力，業者多數會婉拒我們的輔導，即使勉強答應，也多是應付了事。食安軍在這地方常吃閉門羹，也多有挫折。106年因緣際會下，本系研究生柳逸家配合衛生局輔導計畫，並結合學位論文寫作，特別輔導飲冰品業者。為突破瓶頸，衛生局長官建議並引薦我們找在地同業公會，透過公會鼓勵會員參加本案的衛生講習暨輔導說明會。當時雖只來十幾家，但最後有十家申請輔導。由於是透過公會，業者對食安有較強的認同感及對食安軍的信賴感，本期受輔導的業者絕大部份都相當配合，輔導後也有顯著的改善。此外，我們也有透過連鎖體系的總公司配合，輔導其旗下的多家門店；也有透過夜市管理委員會的支持與協助，輔導其攤商。這種模式通常輔導工作執行上會順暢很多，而且輔導後的改善落實情形也好很多。組織力量在輔導上是非常有效用的！
宣導、教育、輔導三面一體，有效提升食安
106年中山醫學大學食安青年軍配合學校政策，申請教育部「大學社會責任實踐計畫(USR)」。執行近一年的食安工作，體悟更深，提出新的認知，認為食安的輔導需要連結「宣導、教育、輔導」三個層面。以食安宣導讓民眾及業者瞭解到食安的必要性，進而提升對食安的重視度，大家才會覺得有必要接受食安的教育，以提升管理知能；經過教育訓練之後，輔導團隊再進行輔導，這樣大家有共同的目標以及共通的語言，輔導成效才能事半功倍！以前述飲冰品業的輔導為例，我們先跟公會溝通後，取得認同與支持，再透過公會協助對其會員進行宣導，並邀請會員參加講習說明，講習後開放申請輔導。經過這樣的程序之後，輔導工作進行得相對順利許多，而且效果也更為深遠。
結合檢驗分析，確認輔導成效，並可發掘輔導可能的盲點
輔導工作的成效優劣，與輔導委員的實務經驗有密切關係。當然輔導計畫及表單設計都會影響輔導的深度與廣度；但是不論再如何有經驗，畢竟不是現場工作人員，無法鉅細靡遺地全面瞭解與掌握，可能有看不到的地方或想不到的問題。有鑑於此，我們將檢驗加入輔導計畫中，輔導前抽驗原料與成品，完成輔導後再抽驗原料與成品，檢視是否都能符合規範。以冷飲冰品業之輔導為例，結果發現經輔導後，除一家業者因其自身不配合，所以沒通過輔導；其他9家全數通過。然而這通過輔導的9家業者，經抽驗其原料與成品，竟還有6件不合格！因此啟動「個案研究模式」，與業者共同研析現場狀況，找出問題之所在。結果發現，確實有很多問題不是輔導當下可以輕易發現的，經抽驗才可能發現有潛藏問題，且要再經深入研究分析才有可能找出關鍵問題並解決之。例如：有一件是經RO處理後的水質，竟然生菌數還超標！有定期更換濾芯的RO水竟會菌數超標，真是不可思議的事情！但經過原濾水器廠商協助與探索，才發現其濾芯已經破損。原因是老闆娘太「厚工」，她為了提升衛生水準，所有使用的水都用RO的，濾芯不堪過度負荷才會造成損壞！另一案為刨冰菌數超標，經採用塗抹試驗發現，工作人員洗手前後、冰箱握把、刨冰機台面等，菌數皆偏高。因此，依此數據與業者討論，並指導其各方面的清洗、消毒技巧。經業者改善後再次抽驗，相關問題也都改善了！由此證明，結合抽驗確實可以挖掘出一些潛藏的風險並加以改善。以檢驗輔助輔導，確實可以協助食安把關！
參考文獻
1. 行政院衛生福利部食品藥物管理署 (2014) 食品良好衛生規範準則。
2. 柳逸家（2018）食品衛生輔導配合抽樣檢驗對中市飲冰品業衛生改善之成效。中山醫學大學健康餐飲暨產業管理學系碩士論文。臺灣臺中市。
