採訪-餐飲界的LV-『鄧師傅功夫菜』飄香半甲子的好味道
日期:2019-01-02

[專訪:鄧文裕/鄧至廷師傅。撰文:王心枚專員。校閱:李政達監事]

『鄧師傅』創始人鄧文裕先生,沒有顯赫的家世,也沒有祖傳的獨家秘方,能締造今日的地位,憑藉的是時時怕「後浪追趕前浪」、不服輸的傲骨,和時時進修的柔軟身段。鄧文裕先生的兩位兒子在美國取得餐飲管理學位後,受父親徵召返台接手家業。大兒子鄧至廷接掌父親在廚房的角色,除了用招牌菜抓住老顧客的胃,也不斷研發新菜色。二兒子鄧至佑則是負責餐廳外場管理及品牌行銷企劃的工作,用年輕與現代的思維擦亮『鄧師傅功夫菜』的招牌。


品牌介紹

高雄餐飲老字號『鄧師傅滷味』  創立於1984年,迄今已有34年。目前全台有9家連鎖店,除了兩家街邊店面,其他則分別進駐微風廣場、漢神百貨等購物中心的美食街;更有一家開在高雄國際機場出境大廳。是少數從南部起步的連鎖台菜餐廳,更是「台灣百大餐廳」之一;其乾燒豬腳、乾燒蹄膀、滷雞腿都是有名的菜色。

創辦人國小畢業後,便來到繁華台北市成都路的吉美餐廳工作。從最基層的學徒做起,跟隨中、西、日三位師傅拜師學藝。學會基本的烹調專業並取得廚師資格後,開始了他的廚師職業生涯。早年擔任西餐廳廚師,還一度考上中國航運公司當船廚師,曾想赴美國學藝。後來他為精進廚藝,赴日本學法國菜、在香港學中式料理。民國57年,在新淡水高爾夫球場餐廳當廚師;因其精通中、西、法廚藝,「除了薪水高,在當廚師生涯中從也未失業過」,鄧師傅很自豪地表示。由於長年在餐廳當廚師,故人稱「鄧師傅」,也因「鄧師傅」名稱諸多人喜愛又親切,因此創業時便將餐廳名稱註冊為『鄧師傅滷味』;2008年始更名為「鄧師傅功夫菜」。

 

 


經營理念

34年,鄧師傅的經營理念是「不斷改變,精益求精」。從早期「呷粗飽」的飲食習慣,到現在的精緻飲食,鄧文裕除了重視品質及衛生,也隨著時代的變遷,不斷的求新求變,用心做出迎合現代人的口味的菜色。他的每一道菜不僅以天然及「少糖、少鹽、少油」為健康取向,風味具特色而清淡,非常受顧客的喜愛。在創業期間,鄧文裕除了專研廚藝,也不斷自我進修,只要有適合的課程,他從不缺席。主要的目的就是要跟的上時代的改變,當「鄧師傅」展店至第三家時,他警覺自己管理能力不足,於是便自行前往國立中山大學研習行銷管理及企業經營的課程。同時他也鼓勵兒子應積極進修,精進自己。直至今日,鄧先生仍時時進充實自己,不做困死沙灘的「前浪」。一個「餐飲工作是良心與道德之事業」題字匾掛在他高雄市中正三路的創始店二樓。他說,每個員工經過都看得到,時刻警惕為消費者健康把關,回饋社會。


功在餐旅

民國88年,鄧文裕先生放棄到美國賺錢的機會,到高雄餐旅學校擔任老師;秉著倫理道德,鄧文裕將畢生所學對學生傾囊相授。鄧文裕指著照片開心的說「這是我餐飲工作十幾年來最引以自豪的事!」

 

 

 

 


如何讓老店好味道發揚光大

鄧文裕先生長子鄧至廷表示,大家都知道餐飲二代身上所背負的期待,就是如何應用所學,將既有的老店改變創新並向外拓展事業版圖。他說剛從國外回來時,想到的是將現有的餐廳發展為連鎖體系,在策略選擇上,初始的概念主要是學習國外餐廳連鎖店經營方式,一城市一店家,再透過post系統及數位攝像即時鏡頭做遠端控制,最重要的是必須做好餐飲的最後一哩路,重視產品品管控制。鄧家兄弟不僅成功吸取國外經驗,幫老店打開多元通路思維,啟動老字號品牌轉型的挑戰,以真空包賣起拜拜三牲禮、冷凍年菜、祝壽禮盒;甚至線上購物,還讓店裡的招牌菜跨出自家餐廳,讓有需求的客人不用到店裡,也能購買所需的產品,將『鄧師傅』的招牌愈擦愈亮。

一頓圍爐餐,嗅出商機

為了方便消費者,『鄧師傅』首推「拜拜三牲禮」(煙燻墨魚、鹽水雞、蹄膀),打著『不用擠菜市場,輕鬆準備、方便又快速』的口號,吸引消費者購買。消費者拜拜完可直接冷藏,食用前再取出加熱即可,即使消費者當時對於真空包裝的觀念不足,但仍可讓消費者知道我們所使用的食品級真空包裝袋可耐熱至121℃,一定比一般使用的耐熱袋甚至保鮮膜耐熱度還要好且安全,同時也教育消費者使用真空袋主要訴求就是『食品加熱時,不僅不需解開包裝袋,亦不會在加熱的同時,讓水蒸氣跑進食品中破壞原有的風味及質地和口感』。鄧師傅說:「當時一推出受到許多婆媽的讚賞!因為食物用真空包裝後,拜拜時都不會受香灰汙染,不僅食物沒有蒼蠅汙染。又能保持乾淨」。

幫顧客想需求,比超商更早外賣年菜…

當時從每家店推出100多份「拜拜三牲禮」;隔年再推出8個「外帶年菜」商品,提供消費者有多元的選擇;再隔年7-11推出年菜。搭著這個廣告的熱潮,歷經「外帶年菜」黃金8年後,在每一年的業績都呈倍數成長之下,已成功改變消費者的習慣。去年正式和超商配合業績,更高達2000萬大關。

 

對消費者食品安全的保障​​

鄧文裕非常重視品質及衛生,他表示:做餐飲的要具有用心、刻苦耐勞的特質。對於當時想跟他學功夫不久,就外出創業的學徒,鄧師傅說:「未仙假仙,呷沒三把蕹菜就想成仙」。意思是還沒學會一些基本功,就妄想出師自立門戶,那是不可能的。餐廳裡所使用的食材都是早上親自採買,現買現做現賣,保證新鮮好吃。因新鮮的蔬菜水分飽足,炒起來自然好吃美味。到目前為止鄧師傅仍維持著這樣的採購流程,確保食材新鮮。

​​當天小編有幸品嘗鄧師傅的料理,在窗明几淨的用餐環境裡,享用具色香味俱美的蹄膀麵及各色滷味小菜。麵條軟Q口感很好,湯頭清爽不油膩,滷味小菜味道風味絕佳。湯中一點滷汁的味道融入,更顯風味,道道小菜別具滋味。強力推薦給大家唷!


除了餐廳之外,『鄧師傅』採冷凍真空包加強品質管制。鄧至廷參考麥當勞並吸取其經驗,他說當麥當勞的原料肉製品在工廠做好後,即進入-18℃儲存,然後運送到餐廳,此時面臨該採用何種解凍方式?是冷藏解凍、室溫解凍還是流水解凍呢!但無論採用何種解凍方式,其解凍效果均不同,故每次所烹調出來肉製品的品質均不一致,因此麥當勞的因應對策是:精進設備,採用上下加熱調理台,將冷凍肉製品快速加熱,同時利用製程SOP來剔除不穩定的因素。這不僅解決了解凍問題,也大幅提升生產效能;因此鄧師傅年菜也朝著這樣的方向作業以維持產品的品質。


未來的展望

『鄧師傅』即將從餐飲業跨足到食品業。對經營看法獨到的鄧至廷說:「其實餐飲是非常競爭的行業」。未來公司的經營方向不僅不與食品大通路搶業績,反倒朝向特色食品,精品化的小眾市場邁進。例如:「鄧師傅宮廷甜品系列」,包括口感層次豐富,冰涼甜入心頭,更有養生的「冰糖雪梨燉銀耳」、「桂圓紅棗燉銀耳」,以及「桂花香蘋燉銀耳」等。

這些商品已在港澳星馬地區大受好評,且許多便利商店均想與其合作及上架販售;但礙於目前設備及人力不足,待大廠建設完成,鄧師傅將一定推廣將此系列精緻商品,讓大家都能品嘗這高級與天然的美味。目前鄧師傅有中央廚房可處理大量的訂單,更預計今年在高雄大社區設立中央工廠,預計2019年底完工,並通過ISO22000認證,為擴大市場做更完善的準備,更為消費者的食品衛生安全做最嚴謹的把關。鄧師傅希望藉由顧客的監督,在美食研發上精益求精,塑造國際連鎖餐廳特色,並呈現最優質顧客用餐體驗。

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